甜味剂的安全性及作用核果木

甜味剂的安全性及作用

甜味剂的定义
甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂。我国目前批准允许使用的甜味剂有20多种，近来新批准的有双甜、索马甜。非糖类甜味物和糖醇类一般都作为食品添加剂管理，才称为甜味剂。非糖类甜味剂的甜度很高，用量极少，热值很小，完全区别于蔗糖等糖类，多不参与代谢过程，常称为非营养性或低热值甜味剂，亦称高甜度甜味剂或高倍甜味剂(包括：甜菊糖苷、三氯蔗糖、阿斯巴甜、AK糖、甜蜜素、甘草、甘草酸一钾、甘草酸三钾、甘草酸铵、罗汉果甜苷、糖精、纽甜、双甜、索马甜、阿力甜等)。糖醇类甜味剂(包括：木糖醇、山梨糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、异麦芽酮糖醇等)多由人工合成，其甜度与蔗糖差不多，或因其热值较低，或因其与葡萄糖有不同的代谢过程，并有某些特殊的用途。

目前世界上使用的甜味物很多，有不同的分类方法：按其来源可分为天然甜味物和人工合成甜味物;按其营养价值来分可分为营养性和非营养性甜味物;按其化学结构及性质分类又可分为糖类和非糖类甜味物等。糖类甜味物如蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆等都提供甜味，在我国通常称为糖，并归为食品，在世界各国一般也都不属于食品添加剂。近些年来国内外生产应用的低聚糖，如低聚果糖、低聚麦芽糖等，它们除具有一些甜度外，还具有一定生理活性，大多归属于食品配料,一般也不作为食品添加剂管理。

甜味剂的作用

甜味剂是食品添加剂和动物饲料等行业中的一项重要产品，在世界范围内其应用量在各类食品添加剂中一直排在前列，在食品中使用甜味剂不仅是为了满足消费者对甜味、口感和风味等感官的需求，同时也是为了满足很多食品生产工艺的需要，它在加工生产过程中对食品、饮料风格的调整起关键作用。

近20年来，肥胖症、糖尿病和龋齿等人群高发病的产生都被认为与饮食习惯及膳食结构尤其是与蔗糖摄入过多有密切关系，蔗糖作为传统甜味剂，口感较好，但对人体的健康有一定的影响。随着大众对健康的要求越来越高，人们对各种甜味剂的要求也越来越苛刻，健康、口感、价格是消费者关注的焦点。如何使甜味剂能量值尽可能低甚至能量值为零以满足健康要求，如何使其口感好以满足口感要求，如何使其价位比较合适以满足人们的消费水平，这三个问题已成为科学家研究开发甜味剂时的重点。

因此，安全性高，无营养价值、无热量或极低热量的功能性甜味剂应运而生。目前，甜味剂主要分成两大类，即功能性高倍甜味剂和功能性填充型甜味剂。功能性高倍甜味剂的甜度通常为蔗糖的10倍以上。根据来源的不同，高倍甜味剂分为天然提取物和化学合成产品两大类。天然提取物目前主要包括甜菊糖苷、甘草和索马甜等，化学合成产品主要包括阿斯巴甜、纽甜、三氯蔗糖、安赛蜜、阿力甜等。填充型甜味剂的甜度通常为蔗糖的0.2—2倍，兼有甜味剂和填充剂的作用，可赋予食品结构和体积。填充型甜味剂主要是多元糖醇。多元糖醇包括赤藓糖醇、木糖醇和麦芽糖醇等。到目前为止，世界各国已获批准的高倍甜味剂约20种，其中得到多数国家批准允许使用的品种主要有三氯蔗糖、甜菊糖苷、安赛蜜、甜蜜素、阿斯巴甜、阿力甜、双甜、纽甜、甘草甜素、罗汉果甜苷、糖精钠和索马甜等。

高倍甜味剂的特点是安全性高，用量少，甜度高，不易发生龋齿，使用成本一般都远低于蔗糖。人工合成高倍甜味剂目前占据着较大的市场份额，是因为它具备以下优点：

1.合成高倍甜味剂甜度高，体积小，使用量少，能量值为0或几乎为0，有利于厂家降低成本，提高效益。

2.不被机体消化吸收，不引起血糖波动，不存在导致肥胖和高血脂的风险，糖尿病人和肥胖人群等特殊人群可安全食用。

3.对人的牙齿无害，不会导致龋齿。

4.阿斯巴甜、三氯蔗糖等应用于食品中还有明显的风味增强效果。

当然高倍甜味剂也存在一些不足，主要体现在以下两个方面：

一是小部分合成产品的甜味不够纯正，带有不同程度的苦涩味、金属后味或异味，与蔗糖风味相比有一定的差距，人们有时较难接受。如糖精就稍微有一些不良口感;如阿力甜，由于其分子带硫元素，口感也受些影响。但三氯蔗糖、甜菊糖苷(RA)等大部分甜味剂的甜味特性甚好，口感与蔗糖相比比较类似。

二是因高倍甜味剂产品的甜度大、体积小，以等甜度代替蔗糖应用在固体或半固体食品中会引起产品质构、黏度、体积和食品风味等方面的显著变化，一些情况下还需要配合使用填充剂或填充型甜味剂。

因此全球市场对于新一代安全性更高、性能更好的高倍甜味剂的需求越来越大。现在正处于开发利用阶段的高倍甜味剂有甜蛋白、非洲竹芋、糖醇再加工甜味剂、超级甜味剂紫苏葶等。开发的新型高倍甜味剂既要满足食品工业要求，还必须通过严格的毒性、毒理试验安全评价，毛叶杜鹃其具体要求应包括：安全性高;甜度高;甜味接近或类似蔗糖;性质稳定、应用方便;成本低、环保等。

甜味剂的安全性

《中华人民共和国食品安全法》中明确指出，食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品添加剂的使用是有助于食品生产加工和改善食品内在质量的有效措施，所以食品添加剂的应用是食品工业现代化的发展需要，是食品加工技术先进、社会进步的象征。按照我国制定的野鸢尾食品添加剂管理法规合法合理应用食品添加剂，食品添加剂本身对于食品安全根本就不是问题，相反，食品添加剂能提高食品安全水平，食品安全和质量离不开食品添加剂。在食品中添加一些食品添加剂可防止食品氧化和变质，保持食品营养价值，提高食品品质和功效，这也就提高了食品的安全水平，对我们消费者的健康是有利的。难以想像，如果没有了食品添加剂，我们消费者日常消费的绝大部分食品哪有安全和质量可言?

而且，为了保证食品添加剂的安全使用，其审批是有严格规定的，它由卫生部门负责进行危险性评估，确定该品种的最大允许摄入量ADI值、使用范围和最大使用限量，再经过专家评审，通过卫生部公告的形式予以公布。在危险性评估中，通常采用丹麦预算法、膳食模型法、膳食暴露量评估法等方法来计算使用食品添加剂的食品被摄入了多少，是否会超过最大允许摄入量以及最大添加量是否安全科学等。在评估模型中绿叶柳，添加剂使用量的设定是非常保守的，以保证即使成倍食用了超量添加食品添加剂的食品，也不至于中毒。在预估添加剂使用量的丹麦预算法中，使用量小于最大安全摄入量的40倍时，该添加剂可用于固体食物，意味着允许添加量是最大允许摄入安全剂量的1/40。实际上，化学添加物的安全倍数远高于营养物，例如脂肪的安全倍数小于2，即实际摄入量为允许摄入量的两倍时，就会对人体产生危害;阿斯巴甜的安全倍数是800，即实际摄入量为允许摄入量的800倍时，才会对人体产生危害。所以即使长期食入同类的食品添加剂，也是安全的，消费者不必担心。

我们几乎每天都要吃到甜味食品，那么有些食品中添加的人工合成甜味剂是否安全?联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会(JECFA)有关专家等曾就人工合成甜味剂的安全与健康问题进行了专门研讨，得出的一致结论是：只要按照国家标准正确使用甜味剂，就不会对健康造成损害。

为了保证甜味剂的使用安全，国际、国内都制定了严格标准。JECFA是国际上对食品添加剂安全性评价的最高权威机构,该委员会的专家要对所有的甜味剂进行毒性试验(包括急性、亚慢性、致突变性、致癌性、生殖毒性、慢性毒性)、代谢途径和代谢动力学的研究，在此基础上提出ADI值，即每人每天每公斤使用毫克量。为安全起见，在制定ADI值时已将人种、性别、年龄等各种因素考虑进去，可以说按照ADI值正常摄入甜味剂，不存在安全问题。我们常见的人工甜味剂的ADI值分别是：糖精0—5，即每人每天使用量不能超过5毫克，阿斯巴甜0—40，甜蜜素0—11，安赛蜜0—15，三氯蔗糖0—15，阿力甜0—1。一般来讲，ADI值越高安全性越好，但也不尽然，像阿力甜，它的甜度是蔗糖的2000倍，ADI值也不可能很高。

我国《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)参照国际标准，明确规定了我国允许使用食品添加剂的品种、使用范围和最大使用量。如对糖精的规定是：可在酱菜类、复合调味料、蜜饯、配制酒、冷饮、糕点、面包中使用，但使用量必须严格控制在每公斤食品0.15克以下。婴幼儿食品不得使用糖精。果酒、露酒、黄酒、啤酒、白酒和肉类、水产类、水果蔬菜类罐头中也禁止使用糖精。又如阿斯巴甜，是由天门冬氨酸和苯丙氨酸两种蛋白质成分组成，我们日常所吃的所有含蛋白质的食物中都存在这两种氨基酸,它经人体正常代谢途径代谢。目前世界上已有10小花苣苔0多个国家批准使用阿斯巴甜，我国卫生部门于1986年批准使用阿斯巴甜，目前，它已被广泛用于除罐头食品之外的各类食品中。据大量研究表明，阿斯巴甜不仅适合儿童使用(不会造成龋齿)，孕妇合理使用也是安全的。值得消费者注意的是，阿斯巴甜含有苯丙氨酸，因此对苯丙氨酸代谢有障碍的苯丙酮尿症患者不宜使用。

所以，甜味剂本身无所谓有害或无害，也不能说天然甜味剂就比合成的甜味剂安全，关键在于合理使用。无论是单独或复配使用甜味剂时都应严格遵守我国卫生法规中的使用范围和使用量的规定，这样使用甜味剂肯定是安全的。

那么，除甜味剂之外的其他食品添加剂是否会影响人体的健康呢?一些消费者认为，含食品添加剂的食品可能就不是优质食品，这其实是个误解。而一些食品生产企业为了迎合少数对添加剂有误解的消费者心理，故意在食品包装标签上隐去食品添加剂，甚至写上不含防腐剂、不含任何食品添加剂等字样，这样写是很不科学的，事实上在食品生产过程中是很难做到不使用任何添加剂，食品超市货架上的食品除了纯净水等少数几种食品不应用食品添加剂外，绝大部分的食品都应用了添加剂，同时消费者的一日三餐中一般也都含食品添加剂。

非食用添加物不是食品添加剂

近年来，食品安全问题层出不穷，现阶段造成我国食品安全的主要问题是由于微生物和化学因素引起的食品腐败，也来自于原辅料和生产环境的污染，来自于食品加工时非法添加的非食用添加物，而这些问题都与食品添加剂(包括甜味剂)的正常使用毫无关系。按《食品添加剂使用标准》的规定，使用非法添加物，或者超范围、超量使用食品添加剂有可能危及食品的安全性。但部分消费者和媒体记者对食品添加剂存在着误解，误将在食品中非法添加的非食用添加物说成食品添加剂，所以当非法添加物由于滥用而暴露出问题时，人们往往就会将责任归结到食品添加剂身上，从而造成食品添加剂危害食品安全的错误结论，这其实是让食品添加剂背黑锅。

事实上，在我国，只有列入《食品添加剂使用标准》(GB2760)名单中的产品才可以被称之为食品添加剂，除此之外添加的非食用配料均为非法添加物。食品添加剂虽然品种繁多，但各个国家对其限定应用范围和使用量也有出入和变化，各国以及世界卫生组织对食品添加剂(包括甜味剂)的具体品种均有严格的限定标准，因此对有关添加剂标准之外的非食用物质，无论出于何目的，无论加入食品中的数量多少，其根本都不属于食品添加剂范畴。

由此显而易见，近年来的三聚氰胺、苏丹红、孔雀绿、吊白块和红心鸭蛋等事件，甚至在食品中添加农药、兽药的个别行为，这都与食品添加剂无关，因为它们都不是食品添加剂，而是个别人和企业唯利是图、目无法纪、缺乏良知的违法行为造成的。